Caracoles Borgoña, Plato de origen Francés.

Caracoles franceses
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La preparación de caracoles inició en la región de Borgoña y el platillo se hizo popular en Francia a lo largo del siglo XIX. Existen dos tipos de caracoles: el caracol de Borgoña (helix pomatia) y el caracol de Petit-gris (helix aspersa). Debido al deterioro ambiental del hábitat de los pomatia, actualmente la población de estos caracoles disminuyó significativamente, ocasionando que la especie se encuentre en peligro. Por lo tanto, hay leyes que amparan ciertas medidas de su protección en el territorio francés. 

Sin embargo, su consumo es posible siempre y cuando el caracol de Borgoña mida más de 3 centímetros de diámetro, aunque también depende de las leyes de cada localidad francesa. Con respecto al caracol aspersa, no hay problema en su recolección mientras el caracol sea adulto.

La práctica de recolectar y criar caracoles es conocida como helicicultura y fomenta la generación y comercialización de distintas especies de caracoles.

A continuación te decimos lo que necesitas para preparar este platillo:

Ingredientes:

-4 platos especiales para caracoles (con huecos) o 4 docenas de cáscaras de caracoles.

-1 lata o 4 docenas de caracoles cocidos gordos o extra gordos de Borgoña.

-150 g de mantequilla blanda.

-Pimienta.

-Sal

-1 chalote.

-1 cucharada de licor de anís.

-2 dientes de ajo.

-2 cucharadas de almendra molida.

-1 manojo de perejil.

-Tomillo

-1 hoja de laurel

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Preparación

1. En el caso de recolectar caracoles frescos, es necesario realizar algunos pasos antes de cocinar. Durante cuatro o cinco días, dejamos los caracoles en ayuno en cajas de madera, preferentemente de color blanco y no tánicas.

2. Después, hervimos los caracoles en agua durante 3 minutos. 

3. Luego, removemos la concha y la suciedad para meterlos durante 15 minutos a un recipiente con agua y sal. Ahora los caracoles están listos para cocinarse. También pueden comprarse caracoles de conserva para saltar los pasos anteriores.

5. Calentar en una olla 2 litros de agua y medio litro de vino blanco, junto con el tomillo y la hoja de laurel.

6. En cuanto hierva, agregamos los caracoles y apagamos el fuego.

7.Dejamos reposar el caldo.

8. Limpiamos y picamos el chalote, el manojo de perejil y el diente de ajo.

9. En un bol agregamos mantequilla blanda, almendra molida y licor de anís.

10.Se añaden las especias picadas y se mezclan todos los ingredientes.

11.En el plato para caracoles, añadimos una cucharada de mantequilla aliñada, añadimos un caracol en cada hueco y lo tapamos de nuevo con mantequilla. 

12. Cuando los platos estén completos, precalentamos el horno a 200°C y reducimos la temperatura a 180°C antes de cocinarlos.

13. Cocinamos por 15 minutos procurando que no haya burbujas en la mantequilla. 

14.Listo, ahora calentamos y servimos.

¡Bon appetit!

Fuentes:

https://www.ecured.cu/Escargot

https://canalcocina.es/receta/caracoles-de-borgona

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